Sense dubte, la Paella Parellada és una de les nostres especialitats des de fa més de 100 anys. L’arròs és un dels ingredients bàsics en la nostra cuina, i d’una gran combinació harmònica de sabors. Aquest fet, fa que l’arròs en general sigui molt al gust de tothom i una gran opció quan som colla.
La Paella Parellada té com a tret característic que està totalment pelada i desossada, i l’original és mixta de carn i peix. La nostra recepta, que us compartim a continuació, te molt equilibrats els dos sabors a més dels altres ingredients. Al cap de l’any, en fem prop de 80.000 i el nostre repte és que sempre surtin amb el mateix grau d’excel·lència, el que no es gens fàcil ja que hem de compaginar l’estricte control de qualitat a un procés absolutament artesanal.
Però bé, si us poseu mans a la cuina per fer un bon arròs, no tingueu por d’afegir algun ingredient de més o de menys. Segur que no en quedarà ni un gra d’arròs al plat!
Ingredients per 6 persones: 50 gr de llagosta, ½ pollastre de 1,5kg desossat a daus, 150gr de llom de porc desossat a daus, 12 llagostins pelats, 18 musclos sense closca, 50gr. de pèsols, 200 gr de botifarra crua tallada a daus de 25gr, 150gr de sípia a daus, 1 pebrot vermell a daus petits, 1 ceba tallada molt fina, 5 tomàquets madurs tallats fins, 600gr d’arròs extra, el brou de peix (encara que hi ha qui fa una barreja de brous de carn i de peix amb diferents proporcions), 4dl d’oli, 3 dents d’alls, sal i uns brins de safrà.
Elaboració:
Posem la paella al foc hi afegim l’oli i quan estigui calent hi afegim el pollastre, el llom i la botifarra. Quan comenci a enrossir els apartem i reservem. Amb el mateix oli, ofeguem les sípies i els llagostins que en acabar també els retirarem i reservarem.
Amb el mateix oli, deixarem cuinant lentament la ceba i els pebrots fins que enrosseixin i aleshores hi posarem els tomàquets i deixarem que sofregeixin i es concentri poc a poc. Quan hagi desaparegut l’aigua que desprèn el tomàquet hi afegirem un cassó petit d’aigua i sense deixar de remenar esperarem que torni a concentrar-se el sofregit. Repetirem aquesta operació 2 o 3 cops.
Quan el sofregit estigui gairebé a punt, hi afegirem la resta d’ingredients cuinats prèviament amb l’oli i també la llagosta. Ho remenarem una mica al foc i hi afegirem l’arròs. Tornem a remenar i a continuació hi afegirem el brou que ha estat bullint i posarem els pèsols i els musclos. Tastarem de sal i afegirem una picada de morter amb el safrà i els alls. Després de 12 minuts de cocció forta reduirem el foc per tal d’alentir el bull. Ho deixem reposar.
Consells i reptes:
- En Josep Lladonosa, en el seu llibre “ El Gran Llibre de la Cuina Catalana” també ens suggereix incorporar carxofa en el moment de sofregir la ceba. Segur que li dona un sabor molt especial.
- Nosaltres, al 7 Portes, acabem totes les paelles amb un toc al forn (de 3 a 5 minuts que s’han de descomptar del total) perquè acabin de concentrar-se encara més els sabors i que no s’enganxi. Però compte, que no s’assequi massa l’arròs!
- No cal dir que en les circumstancies actuals no tots els ingredients estan disponibles i per tant heu d’anar a lo essencial, que no deixa de ser el fumet i el resultat de sofregir, tal i com hem indicat.
- Ens hem acostumat a la Paella Parellada, sense ossos, ni closques i per tant sense entrebancs, però aquest arròs és el resultat de l’antiga costum de fer paelles farcides de mariscs, pollastre i porc. En època d’una certa necessitat com més entrebancs més apreciada i luxosa era la paella. Tanmateix als que els agradava l’arròs els costava de trobar-lo i assaborir-lo sota aquell aquari i zoològic que els hi havien posat per sobre. En Juli Parellada, el causant de la Paella Parellada, era un sibarita que li agradava l’arròs i el destorbaven tots els altres ingredients que un cop havien fet la seva funció de deixar-hi la substancia durant la cocció s’havien de pelar o enretirar. Aquest és l’origen de la Paella Parellada, nom anterior a la denominació d’arròs del senyoret.
