Si hi hagués un ranking de plats típics de la gastronomia catalana, el fricandó segur que n’ocuparia una posició molt destacada. Aquest plat, amb orígens que es remunten al segle XVII, és un guisat català delicat i que es caracteritza per el tall de la carn de vedella i per anar acompanyat de bolets que, segons la temporada, poden ser uns moixernons o carreretes i d’altres bolets de primavera o de tardor com els ceps o fins i tot rovellons. El més habitual, perquè sovint no hi ha més remei, és utilitzar moixernons i bolets deshidratas.
La recepta del fricandó apareix per primera vegada a començaments del segle XVIII en el receptari del pare Josep Orri “Avisos y instruccions per lo principiant cuiner”. Aquesta recepta no l’hem sabut trobar, la que si hem trobat és la del receptari “Guisados Varios” del 1831 i a partir d’aquí està present en gaire be tots els receptaris de cuina catalana des de Felip Cirera, cuiner del bisbe de Vic a finals del XVIII, passant per els llibres del prolífic Ignasi Domènech fins al Gran Llibre de la Cuina Catalana del mestre Lladonosa.
Ingredients: 1,2kg de llata de vedella, 1l brou de pollastre (opcional), moixernons o cep fresc 240gr, 30 dl oli d’oliva, 150gr de farina, 3 tomàquets madurs, 2 cebes, 1 got vi blanc, 1 fulla de llorer, 20gr d’ametlles i avellanes torrades, 3 grans d’all sec i pa.
Elaboració:
En primer lloc posarem la carn, tallada a bistecs petits i prims, en safates per salar-la i enfarinar-la. A continuació, posarem l’oli a la cassola i quan sigui ben calent hi posem la carn per marcar-la pels 2 costats i la reservem en una cassola.
Després preparem la picada. En una altra paella, daurem els alls i fregim les llesques de pa. Amb un “minipimer” triturem els alls amb el pa, les ametlles i les avellanes torrades i ho reservem. Podeu substituir el pa fregit per uns carquinyolis.
A la cassola, aprofitant l’oli de fregir la carn sofregim la ceba picada amb el llorer fins que tingui un color ben daurat. Afegim el tomàquet ratllat i ho deixem sofregir, tot afegint el got de vi i el deixem reduir. Quan ja estigui el sofregit a punt ho rectifiquem de sal i “si convé” hi posem una culleradeta de sucre per treure l’acidesa que pugui haver. Afegim una cullerada de farina i remenem be. Ho triturem tot perquè quedi una textura fina.
A la mateixa cassola i tornem a posar la carn i la cobrim amb brou de pollastre o aigua i ho deixem coure a foc molt baix i tapat 1 hora. Un cop la carn es ben tendre, posem la picada i ho deixem coure 10 minutets més. Finalment, afegim els ceps o els moixernons saltejats en una paella i deixem cuinar 5 minuts més. Si utilitzem bolets deshidratats prèviament els haurem d’haver posat en remull. Si ens queda massa brou podem retirar la carn i deixar reduir fins el punt que vulguem.
Reptes i consells:
- La Xef Carme Ruscalleda a “Cuina per ser feliç” posa un got de xerès en comptes del got de vi blanc. També es una bona opció si li volem donar un gust una mica més intens i dolç i inclús posar els dos, es a dir, vi blanc i xerès.
- Com molts guisats, es recomana deixar reposar el plat un mínim de 2h que també poden ser 1 o 2 dies per que els sabors s’intensifiquin.
- Els més puristes, en comptes de triturar el sofregit el passen pel colador xinès, esprement al màxim tots els ingredients, però és una feinada i a casa si ho tritureu us quedarà igualment bo.
