Hi ha postres que ens remeten a la nostra infantesa, el flam és una d’aquestes. Són unes postres de família que no fallen mai. Agrada als petits i agrada als grans. Recorda a un petit castell de platja i, per tant, al joc i a les vacances. La textura és inigualable, precisament un dels plaers del flam, és obrir-lo amb la cullera, el flam es trenca d’una manera silenciosa i sense cap esquerda ni cap angle punxegut, sense cap queixa, ni sonora ni física. El flam està esperant a que ens el mengem i prou.
Elaborar un flam no és difícil però, com tot a la cuina, és qüestió d’estima i paciència. Tot seguit us explicarem els passos per crear el vostre flam seguint els consells del mestre Lladonosa.
Ingredients per a 6 persones: 1 litre de llet sencera, 8 ous, 300 grams de sucre, 1 branca de canyella i 1 tros de pell de llimona. Una recomanació final: s’ha d’anar molt en compte amb els esprais de nata ensucrats ja que la dolçor de la seva nata es poc compatible amb la del flam.
Elaboració:
Primerament prepararem el caramel. Agafarem 100g de sucre i el courem amb una mica d’aigua fins que es faci caramel. Quan el tinguem, n’abocarem una mica als diferents motlles dels flams de forma que quedi a sota.
En segon lloc, bullirem el litre de llet, amb 200gr de sucre, la canyella i la llimona durant 3 minuts. Mentrestant, batrem els ous i passats els 3 minuts els abocarem amb la llet i ho barrejarem.
Finalment, omplirem els motlles amb la barreja i els posarem al bany maria al forn a 175 graus durant uns 40 minuts. Els traurem dels motlles amb compte i els “emplatarem” tot acompanyant-los d’una mica de nata muntada.
Reptes i consells:
Les receptes sempre ens deixen alguna pregunta per respondre. Quina textura ha de tenir el caramel? Quant de temps ha de coure el sucre? Quina mesura ha de tenir el motlle? Com es treu del motlle el flam perquè quedi sencer?… etc. etc. Les receptes escrites pels grans cuiners, en general, van dirigides a gent de l’ofici o a cuineres i cuiners particulars experimentats i per tant no els sembla necessari entrar en el detall. En el cas del flam, els consells més precisos són necessaris.
El caramel ha de ser consistent, evidentment s’ha de vigilar que el sucre no es cremi però el resultat no pot ser un caramel líquid com si volguéssim fer una salsa, ha de tenir un color marró fosc. El caramel es pot reservar i us pot quedar en un estat que sembli sòlid, amb una mica d’escalfor el regenerareu. De tota manera, millor que quan estigui encara calent ja es posi en els motlles. El gust gairebé amargant que agafa a l’estar a punt és una de les virtuts d’un bon flam.
Per a alguns és fàcil distingir el flam fet a casa del flam que es pot comprar als establiments d’alimentació. Els sembla que si el flam oposa resistència a la penetració de la cullera i té porositat i, fins i tot, té un punt d’aparença de pastís, és la prova de que no és industrial. Molts no hi estem d’acord i, fins i tot, és el contrari. Probablement, el motiu d’aquesta pseudo
aparença casolana, és que la proporció dels ous respecte a la llet és excessiva o bé, que la cocció ha estat ben feta. Un flam és un flam i no un pastís.
La capa de sobre ens servirà de base en el moment de treure el motlle i de situar el flam sencer al plat. Dit d’una altra manera, la capa és útil i no hi fa cap mal.
Per desemmotllar s’ha de ser decidit i valent. La textura del flam ens ajuda. S’agafa el motlle i es pressiona als costats del flam amb els tres dit centrals de la mà. No es gira, sinó que es va prement en els quatre o cinc punts del cercle que fa el motlle. Si ho feu així, sentireu que el flam s’ha desenganxat del motlle i que està a punt de manera que, al girar enèrgicament el motlle cap per avall, es desprengui primer sobre els vostres dits i després suaument sobre el plat.
Finalment la nata. La nata no és un component essencial d’aquest plat, tanmateix és benvinguda per als gormands i fa força bonic.
