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Receta 7 Portes: Bacalao a la llauna con judías del ganxet

Pg. Isabel II, 14. 08003, Barcelona. reserves@7portes.com
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2020-03-14

Receta 7 Portes: Bacalao a la llauna con judías del ganxet

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El bacalao es un pescado típico y geográficamente extendido por toda Cataluña ya que se vendía salado y por tanto, a diferencia de los otros pescados resistía el transporte a las comarcas del interior. Esta característica hace que en la península haya tantas recetas de bacalao como quieras. 

Sin embargo, siempre hay una receta que es de aceptación general y se convierte con el reconocimiento general en la típica del país. Esto es lo que pasa con el “Bacalao a la llauna” en Catalunya. 

Hoy podéis encontrar en las pescaderías o en el supermercado el bacalao salado seco clásico, bacalao fresco congelado y bacalao desalado también congelado o fresco. Es por tanto, un pescado que se puede conservar con facilidad. 

Ingredientes: Bacalao, judías del ganxet

En una cazuela añadimos aceite y ponemos a dorar los ajos laminados, seguidamente añadimos una cucharada de harina y removemos bien hasta que quede cocida. Añadimos a la cazuela 100 ml de vino blanco y dejamos reducir, después añadimos 200 ml de vinagre y esperamos hasta que vuelva a reducir. En este momento añadimos pimentón rojo y medio litro de fumet, dejamos la cazuela 15 minutos hirviendo y podemos retirar. 

Aprovechamos estos 15 minutos para freír el bacalao enharinado, previamente con cuidado quitamos el exceso de harina. Servimos en un plato hondo las judías del ganxet previamente cocidas, el bacalao frito y la salsita que hemos preparado. 

Retos y consejos:

  • En “El gran libro de la Cuina Catalana” del Chef Lladonosa, nos explica cómo cocer las judías para estos platos con bacalao. Las dejamos previamente en remojo durante 5 horas, después, se ponen a hervir con agua fría y sal, una cebolla pequeña y una zanahoria pelada. 
  • En determinados lugares tienen la costumbre de añadir un poco de vinagre. Muy poco, pero se nota. Los que son aficionados defienden que el vinagre es imprescindible para merecerse el nombre de “a la llauna”, mientras que los otros lo consideran una forma de estropearlo. Os lo dejamos a vuestra consideración.