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Receta 7 Portes: Paella Parellada

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Nuestras recetas
2020-03-31

Receta 7 Portes: Paella Parellada

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Sin duda, la Paella Parellada es una de nuestras especialidades desde hace más de 100 años. El arroz es uno de los ingredientes básicos en nuestra cocina, y de una gran combinación armónica de sabores. Este hecho, hace que el arroz en general guste a todos y una gran opción cuando somos unos cuantos. La Paella Parellada tiene como rasgo característico que está totalmente pelada y deshuesada, y la original es mixta de carne y pescado. Nuestra receta, que os compartimos a continuación, tiene muy equilibrados los dos sabores además de los otros ingredientes. En un año elaboramos cerca de 80.000 y nuestro reto es que siempre salgan con el mismo grado de excelencia, lo que no es nada fácil ya que tenemos que compaginar el estricto control de calidad a un proceso absolutamente artesanal. Pero bueno, si os ponéis manos a la obra y preparáis un buen arroz, no tengas miedo de añadir algún ingrediente de más o de menos. ¡Seguro que no quedará ni un grano de arroz en el plato! Ingredientes para 6 personas: 50 gr de langosta, ½ pollo de 1,5kg deshuesado en dados, 150gr de lomo de cerdo deshuesado en dados, 12 langostinos pelados, 18 mejillones sin cáscara, 50gr. de guisantes, 200 gr de butifarra cruda cortada en dados de 25gr, 150gr de sepia en dados, 1 pimiento rojo en dados pequeños, 1 cebolla cortada muy fina, 5 tomates maduros cortados hasta, 600gr de arroz extra, el caldo de pescado ( aunque hay quien hace una mezcla de caldos de carne y de pescado con diferentes proporciones), 4dl de aceite, 3 dientes de ajos, sal y unas hebras de azafrán.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="14119" img_size="full"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column css=".vc_custom_1585673099453{padding-top: 2% !important;}"][vc_column_text]Elaboración: Ponemos la sartén al fuego, añadimos el aceite y cuando esté caliente añadimos el pollo, el lomo y la butifarra. Cuando empiecen a dorarse los apartamos y reservamos. Con el mismo aceite, rehogamos las sepias y los langostinos que al terminar también los retiraremos y reservaremos. Con el mismo aceite, dejaremos cocinando lentamente la cebolla y los pimientos hasta que dore y entonces pondremos los tomates y dejaremos que el sofrito se concentre poco a poco. Cuando haya desaparecido el agua que desprende el tomate añadiremos un cazo pequeño de agua y sin dejar de remover volveremos a esperar a que vuelva a concentrarse el sofrito. Repetiremos esta operación 2 o 3 veces. Cuando el sofrito esté casi a punto, añadiremos el resto de ingredientes cocinados previamente con el aceite y también la langosta. Lo removeremos un poco y añadiremos el arroz. Volvemos a remover y después añadiremos el caldo que ha hervido y pondremos los guisantes y los mejillones. Probaremos de sal y añadiremos una picada de mortero con el azafrán y los ajos. Después de 12 minutos de cocción fuerte reduciremos el fuego con el fin de ralentizar el hervor. Dejar reposar. Consejos y retos:

  • Josep Lladonosa, en su libro "El Gran Libro de la Cocina Catalana" también nos sugiere incorporar alcachofa mientras sofreímos la cebolla. Seguro que le da un sabor muy especial.
  • Nosotros, en 7 Puertas, acabamos todas las sartenes con un toque al horno (de 3 a 5 minutos que se descontarán del total) para que acaben de concentrarse aún más los sabores y que no se pegue. Pero cuidado, ¡que no se seque demasiado el arroz!
  • Evidentemente, ante las circunstancias actuales no todos los ingredientes están disponibles y por lo tanto hay que ir a lo esencial, que no deja de ser el caldo y el sofrito, tal y como se ha indicado.
  • Nos hemos acostumbrado a la Paella Parellada, sin huesos, ni conchas y por tanto sin tropiezos, pero este arroz es el resultado de la antigua costumbre de hacer paellas rellenas de mariscos, pollo y cerdo. En época de una cierta necesidad, se tenía la percepción que cuantas más cosas encontrabas en el arroz era mejor. Sin embargo a los que les gustaba el arroz les costaba encontrarlo y saborearlo bajo aquel acuario y zoológico que le habían puesto por encima. Juli Parellada, el causante de la Paella Parellada, era un sibarita que le gustaba el arroz y le estorbaban todos los demás ingredientes una vez habían hecho su función: dejar la sustancia durante la cocción; y por eso solicitó que lo pelaran o retiraran. Este es el origen de la Paella Parellada, nombre anterior a la denominación de arroz del señorito