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Receta 7Portes: Magret de pato

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Nuestras recetas
2020-03-26

Receta 7Portes: Magret de pato

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La cocina francesa ha sido siempre uno de los referentes principales para todos nosotros, y claro, algunas recetas que llegaron aquí y las hicimos nuestras. La cocina del pato en general tiene un origen bastante francés, ya que se desarrolló para cocinar lo que quedaba del pato después de hacer foie. El magret es la pechuga de pato y es una carne cubierta por un lado de una capa de grasa, pero es muy fina y gustosa. Combina muy bien con cítricos y con sabores agridulces. Ingredientes para 4 personas: 1kg de magret de pato, 1 pizca de sal i 1ml de aceite; para la salsa 350ml de vino de Oporto, 250 ml de salsa española; guarnición con 5 arándanos, 4 frambuesas y 4 grosellas por persona. Elaboración: Colocaremos los trozos de magret sobre una tabla de cortar, y lo pondremos con la grasa hacia arriba. En primer lugar haremos unos cortes en diagonal, en los 2 sentidos, de manera que quede la forma de rombo, con un medio centímetro de separación. Es recomendable que los cortes no lleguen a la carne. Una vez marcados, le pondremos sal y pimienta y lo colocaremos en una sartén en frío a fuego lento y con el aceite de oliva. Lo dejaremos por la parte de la grasa hasta que se dore y que la grasa se reduzca a la mitad. Llegado este punto será el momento de darle la vuelta para marcar la carne. Es importante dar un punto de cocción adecuado, ya que el magret es bastante seco si se pasa de cocción, así que mejor dejarlo en un punto menos.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="14105" img_size="full"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] Una vez tenemos el punto de cocción adecuado, lo cortaremos en lonchas de medio centímetro y lo reservamos para su "emplatado". La salsa se hace en 2 pasos: el primero es hacer una salsa española con 40 gramos de mantequilla, 40 gramos de harina de trigo y 700ml de caldo de carne intenso. Para hacerla pondremos la mantequilla y la harina en una sartén. Removiendo, dejaremos que la harina se cocine. Cuando adquiera un color oscuro iremos poniendo el caldo de carne poco a poco removiendo con unas varillas para que no se hagan grumos. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que la salsa vaya espesando. Finalmente, la pasaremos por un colador chino para que quede muy fina. Lo peor que puede pasar es que quede una salsa oscura y espesa. La salsa al vino de Oporto debe tener consistencia pero debe quedar transparente. El segundo paso, es sencillo. En una cazuela alta, incorporamos el vino de Oporto y cuando esté bien reducido, le añadiremos la salsa española. Cuando esté bien ligada la nueva salsa pondremos a continuación los frutos rojos, pero ya fuera del fuego. Para emplatar pondremos el magret y la salsa por encima. Retos y consejos:

  • Para la salsa española puedes utilizar un caldo de carne ya preparada,
  • La salsa al vino de Oporto puede servir también para "acompañar" unas pechugas de pollo, siempre y que no se pasen de cocidas.
  • Para acompañar, van bien los frutos rojos, pero también los espárragos verdes, un flan de patatas lionesas y si se hace en el mes de septiembre unas higos confitados y en verano unos melocotones confitados.
  • Por cierto, el nombre de magret viene del occitano "magro"